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L'art de fumer le poisson e...

Table des matières

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L'art de fumer le poisson et le gibier 1
Avant-propos 9
Introduction 11
Historique 13
L’art de la fumaison 17
Fumer… à chaud ou à froid ? 22
Quel genre de fumoir ? 24
Carburant et combustible 50
Le poisson est-il frais ? 52
La préparation du poisson 53
Quelques méthodes de préparation 55
Traitements préalables des aliments 60
Saumurage 62
Marinades sèches et liquides 63
Recettes 67
Cure ou marinade sèche 68
Marinades liquides 76
Fumaison, fumoir Doyon 98

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