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La cuisine réfléchie

Table des matières

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Couverture 1
Crédits 4
Table des matières 9
Avant-propos 11
Ce que l’on jette systématiquement 17
Feuilles de céleri 18
Tigesde persil, d’aneth, de cerfeuil, de coriandre, de fenouil 21
Arêtes de poisson 24
Crevettes fraîches de Sept-Îles 28
Fanes de carottes 31
Coeur de brocoli 34
Vert des poireaux et des oignons verts 35
Feuilles vertes 40
Pelures de légumes 42
Épluchures et queues d’asperges blanches ou vertes 44
Tiges de fenouil 47
Parures de champignons 50
Carcasse de poulet rôti 53
Foies de volaille 56
Écorces d’agrumes 58
Queues de fraises et épluchures de rhubarbe 59
Recycler au lieu de jeter 67
Avocat 68
Oignon 73
Laitue 76
Herbes fraîches 78
Pain 80
Légumineuses 86
Noix et graines 91
Yogourt nature 94
Fromages 95
Banane 100
Fruits exotiques 104
Avez-vous pensé à les réutiliser ? 107
Pot-au-feu ou bouilli québécois 108
Risotto au parmesan 110
Puréede pommes de terre 111
Soupe à l’oignon 114
Lapin à la moutarde 118
Boeuf braisé, boeuf bourguignon 121
Rôti de boeuf 122
Rôti de veau 124
Surplus de gâteau 126
Festoyer sans gaspiller 129
Les surplus de partys de homards 130
Les surplus de l’épluchette de blé d’Inde 140
Les surplus de parties de pêche 148
Les surplus de parties de chasse 164
Les surplus de partys d’huîtres 176
Les surplus de la cueillette de pommes 182
La citrouille d’Halloween 188
Les surplus du party de Noël 196
Les chocolats de Pâques et de la Saint-Valentin 202
Le temps des récoltes 209
Aubergine 210
Tomate rouge 213
Tomate verte 220
Pomme de terre 223
Petits légumes nouveaux 225
Céleri-rave 228
Gourgane 232
Pour en profiter toute l’année 235
Conservation par stérilisation 236
Conservation dans le vinaigre 240
Conservation par le sel 243
Conservation au gras de canard 248
Cuisson sous vide 250
Confire et pocher au sirop 259
Conservation par l’alcool 263
Et pour terminer 267
Index des ingrédients 268
Index des recettes 272
Petite histoire de remerciements 277
Couverture arrière 280

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